Fermentieren #1: Sauerkraut selbst herstellen

Vor einiger Zeit hab ich mir ja so einen Sauerkrauttopf (5 Liter) gegönnt. 

Ich gestehe, dies ist schon mein zweiter Ansatz. Der erste hat schon ganz gut geklappt, ich hab aber keine Bilder dazu gemacht. Daher wird das nun nachgeholt...mit vielen Bildern und Schritt für Schritt.

Beim ersten Mal hab ich einen Kopf Spitzkohl verarbeitet und alles mit dem Messer selbst geschnitten. Diesmal war ich faul und hab der Küchenmaschine das Schnippeln überlassen. Wobei, von faul kann keine Rede sein, denn immerhin hab ich fleißig das Kraut gestampft. 

Am Ende sieht das dann so aus.

Aber der Reihe nach. Was braucht man dazu:

Weißkohl (oder Spitzkohl oder Jaromakohl oder sogar Rotkohl)

20 g Salz pro Kilo Kohl

Gewürze (bei mir Wacholderbeeren, Kümmel, Piment und ein paar Nelken)

ggf. Molke oder Buttermilch, falls nicht genug Eigenwasser freigestampft wird.

Bei mir waren es 6,5 kg fertig gehobeltes Kraut. Das geht natürlich nur in Etappen und sah dann so aus.

Dann immer Lage für Lage etwas Salz mit Gewürzen dazu und stampfen was das Zeug hält. Ich habe das ganze in nem großen Kochtopf gemacht, da kann man so richtig loslegen, ohne Angst was kaputt zu machen. Man muss echt ordentlich stampfen, damit der Saft aus dem Kohl austritt. Das Kraut soll am Schluss komplett bedeckt sein von Flüssigkeit, denn die Milchsäuregärung findet unter Luftausschluss statt.

In allen Rezepten steht immer "Stampfen bis das Kraut von Flüssigkeit bedeckt ist". Also entweder hab ich besonders trockenes Kraut erwischt oder einer hat das mal geschrieben und alle schreiben davon ab...man braucht ordentliches Durchhaltevermögen um so lange zu stampfen...oder man stampft ordentlich und lässt dann noch etwas stehen...durch das Salz tritt auch nochmal mehr Wasser aus.

Am Ende dann alles in den gut gesäuberten Topf (oder in viele kleinere Einmachgläser) füllen. Im Topf kommen dann als Abschluss erst ganze Kohlblätter und dann Gewichte drauf.

Dann Deckel drauf und mehrere Wochen oder Monate warten und die Milchsäurebakterien im Dunkeln den Rest machen lassen. Die erste Woche noch warm stellen und dann ab in nen kühleren Raum.

Die Bakterien sind übrigens schon am Kohl, man muss nix extra zusetzen. Es sind natürlich auch andere Bakterien drin, aber durch das Salz und den Luftausschluss schaffen wir Bedingungen, die nur die gewollten Milchsäurebakterien mögen. Genial, oder?

Und dann beginnt das große Aufräumen. Die Küche voller Krautschnipsel, rund um den Stampftopf sieht es auch nicht besser aus...von der Spüle mit den Teilen der Küchenmaschine ganz zu schweigen. Nach soviel harter Arbeit kann man sich aber auch erst mal auf die Couch setzen und sich ausruhen...und dann später mit Dackelblick und schlechtem Gewissen der tollsten Frau der Welt Danke sagen (ein bisschen schäm ich mich schon ;-) )

Selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt echt genial...aber auch sehr anders als das, was man sonst zu kaufen kriegt. Dort kommt die Säure vor allem von zugesetztem Essig oder Zitronensäure...ich finde man schmeckt den Unterschied!